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Callos malagueños

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Ayuntamiento de Casarabonela

Callos malagueños

Ingredientes

Para 6 personas

  • 2 kg. de Callos o menudo (en proporción de 3 partes de tripa, 2 de pata) de Ternera o de vaca (estos últimos necesitan el doble de cocción),
  • 500 g de Garbanzos,
  • 150 g de jamón,
  • 25 g de cebolla,
  • 3 tomates grandes maduros,
  • 4 chorizos,
  • 3 dientes de Ajo grandes,
  • 2 hojas de Laurel,
  • 1 ramita de hierbabuena,
  • 1 cucharadita de pimentón dulce o picante,
  • ½ litro de vino banco,
  • 200 g de manteca de cerdo,
  • unas hebras de azafrán,
  • ½ cucharadita de cominos,
  • 6 granos de pimienta,
  • 2 clavos de especia,
  • sal.

Elaboración

1. La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en Agua tibia y sal.

2. Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal.

3. Los callos o menudos se cortan y limpian exactamente igual que los callos a la madrileña.Callos a la malagueña

4. Poner los callos al fuego en una cacerola u olla cubiertos de agua fría, cuando empiecen a hervir, escurrirlos, es decir tira el agua al fregadero... y volverlos al fuego cubriéndolos de nuevo con agua fría, al empezar la ebullición, espumarlos y dejarlos que se sigan cociendo lentamente y sin interrupción junto al hueso de la pata de ternera o vaca, sazonarlos con sal.

Mientras tanto.....

5. En sartén puesta al fuego con manteca o aceite (yo lo hago con manteca), freír los ajos, que una vez fritos se separarán, y echar seguidamente el jamón cortado a cuadritos, la cebolla, el ramillete de laurel y hierbabuena, al empezar a dorarse, añadir el pimentón y el tomate, dejarlo freír también e incorporar el vino, que se reducirá a la mitad, una vez reducido, mezclarlo junto con los chorizos, vigilando que no se queden cortos de caldo, cuando falte poco para estar cocido añadir la picada.

6. En el almirez o mortero machacar el azafrán, los cominos, la pimienta, el clavo, los ajos fritos y una rebanada de Pan frita, lo que hará espesar la salsa, al quedar todo reducido a una pasta finísima, se disuelve en 3 cucharadas de aceite crudo o bien una cucharada colmada de manteca colorada y caldo de los callos, una vez añadida a estos callos la picada, rectificar de sal.

7. Se les mezclan entonces los garbanzos cocidos bien escurridos, se retira el ramillete de hierbas y el hueso de la pata y todo junto se deja cocer 10 minutos más, no debe tener exceso de salsa y esta deberá estar ligeramente ligada.

8. Se sirven en una cazuela con tapadera, con los chorizos cortados a rodajas encima y unas hojitas de hierbabuena.

  • Época: Todo el año.
  • Preparación: 1 hora.
  • Cocción: 4 horas.
  • Observaciones: Hay quien prefiere hacerlo con carne de chivo, y otros no le echan conejo.