Callos malagueños
Ingredientes
Para 6 personas
- 2 kg. de Callos o menudo (en proporción de 3 partes de tripa, 2 de pata) de Ternera o de vaca (estos últimos necesitan el doble de cocción),
- 500 g de Garbanzos,
- 150 g de jamón,
- 25 g de cebolla,
- 3 tomates grandes maduros,
- 4 chorizos,
- 3 dientes de Ajo grandes,
- 2 hojas de Laurel,
- 1 ramita de hierbabuena,
- 1 cucharadita de pimentón dulce o picante,
- ½ litro de vino banco,
- 200 g de manteca de cerdo,
- unas hebras de azafrán,
- ½ cucharadita de cominos,
- 6 granos de pimienta,
- 2 clavos de especia,
- sal.
Elaboración
1. La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en Agua tibia y sal.
2. Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal.
3. Los callos o menudos se cortan y limpian exactamente igual que los callos a la madrileña.
4. Poner los callos al fuego en una cacerola u olla cubiertos de agua fría, cuando empiecen a hervir, escurrirlos, es decir tira el agua al fregadero... y volverlos al fuego cubriéndolos de nuevo con agua fría, al empezar la ebullición, espumarlos y dejarlos que se sigan cociendo lentamente y sin interrupción junto al hueso de la pata de ternera o vaca, sazonarlos con sal.
Mientras tanto.....
5. En sartén puesta al fuego con manteca o aceite (yo lo hago con manteca), freír los ajos, que una vez fritos se separarán, y echar seguidamente el jamón cortado a cuadritos, la cebolla, el ramillete de laurel y hierbabuena, al empezar a dorarse, añadir el pimentón y el tomate, dejarlo freír también e incorporar el vino, que se reducirá a la mitad, una vez reducido, mezclarlo junto con los chorizos, vigilando que no se queden cortos de caldo, cuando falte poco para estar cocido añadir la picada.
6. En el almirez o mortero machacar el azafrán, los cominos, la pimienta, el clavo, los ajos fritos y una rebanada de Pan frita, lo que hará espesar la salsa, al quedar todo reducido a una pasta finísima, se disuelve en 3 cucharadas de aceite crudo o bien una cucharada colmada de manteca colorada y caldo de los callos, una vez añadida a estos callos la picada, rectificar de sal.
7. Se les mezclan entonces los garbanzos cocidos bien escurridos, se retira el ramillete de hierbas y el hueso de la pata y todo junto se deja cocer 10 minutos más, no debe tener exceso de salsa y esta deberá estar ligeramente ligada.
8. Se sirven en una cazuela con tapadera, con los chorizos cortados a rodajas encima y unas hojitas de hierbabuena.
- Época: Todo el año.
- Preparación: 1 hora.
- Cocción: 4 horas.
- Observaciones: Hay quien prefiere hacerlo con carne de chivo, y otros no le echan conejo.